venerdì 15 febbraio 2013

Le analisi dell'acqua che utilizzo

Finalmente sono riuscito ad avere, grazie ad un ragazzo conosciuto durante una cotta da amici e che lavora in un laboratorio, i valori dell'acqua che utilizzo per le mie cotte!!! 



Le foto del prelievo:

Sterilizzazione del cannello


Contenitori per le analisi

L'acqua va tenuta refrigerata fino all'arrivo in laboratorio 


Tabella con i risultati del laboratorio:

PH 7,30
Conducibilità 396
Calcio 79,1
Magnesio 7,20
Sodio 5,14
Solfati 7,94
Bicarbonati 279
Cloruri 8,16
Durezza HD 227
Durezza temporanea TH 197
Alcalinità Alk 229
Alcalinità  Residua RA 30

Confrontando i miei valori con i valori di acque famose:


Pilsen
Monaco
Dublino
Dortmund
Burton
Calcio
7
75
115
250
295
Magnesio
2
20
4
25
45
Sodio
2
10
4
70
55
Solfati
5
10
55
280
725
Bicarbonati
15
200
200
550
300
Cloruri
5
2
2
100
25

Ho trovato analogie con le caratteristiche dell'acqua di Monaco soprattutto per quanto riguarda calcio e bicarbonati che sono quelli che più ci interessano.


la mia
Monaco
Calcio
79,1
75
Magnesio
7,2
20
Sodio
5,14
10
Solfati
7,94
10
Bicarbonati
279
200
Cloruri
8,16
2

Alcune considerazioni:
Acqua con alti valori di bicarbonati quindi molto alcalina, questo può comportare un efficienza più bassa dell'impianto e fermentazioni difficoltose se non si ottengono valori di Ph ottimali.
Se pensiamo all'acqua di Monaco capiamo il perchè si dice che qui siano nate le birre scure a bassa fermentazione....infatti con questi valori e l'uso di malti scuri si otterranno valori ottimali del Ph, a differenza invece se si usano solo malti chiari

Possibili interventi:

Nel caso di birra con uso di malto scuri non avremo problemi, nel caso di birre con il solo uso di malti chiari potremo intervenire a priori o durante la fase di mash.

A priori: si può trattare l'acqua necessaria per il mash per decarbonatazione tramite bollitura o aggiunta di calce idrata.

A posteriori: durante la fase di mash misuro il ph se i valori sono superiori a  5,6-5,8 si può aggiungere cloruro di calcio (da preferire a livello organolettico al solfato di calcio) o acido lattico.
Io preferisco aggiungere un po di malto acido; per le quantità bisogna fare un po di prove!



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