Nella birre in cui il luppolo è il protagonista, ci sono vari modi per cercare di far risaltare al massimo il suo profumo.
Tra questo ovviamente c'è il dry-hop, aggiungere luppolo durante la fermentazione oppure l'uso di hopback, ovvero far passare il mosto caldo in un contenitore ermetico contenente luppolo.
Il principio fondamentale e che gli oli del luppolo sono molto volatili, quindi ho si estraggono a freddo oppure bisogna limitare al minimo il contatto con il mosto caldo.
Io di solito uso fare una gittata di luppolo a 0 minuti, ovvero una volta spento il gas aggiungo il luppolo e lo lascio durante il raffreddamento del mosto.
Secondo molti questo metodo rispetto al dry-hop dona alla birra un aroma più duraturo nel tempo.
Il mio parere è che non lascia alla birra un aroma molto intenso.
Secondo me mettendo il luppolo a fine bollitura quando il mosto è ancora o vicino a 100 C°, fa si che parte degli aromi si volatizzino fino a quando la temperatura non si abbassi (possono passare anche 10-15 minuti) e quindi secondo me l'apporto dato alla birra non è molto diverso da gittate negli ultimi 5 minuti di bollitura.
Su alcuni forum e blog americani ho letto (spero di aver tradotto bene) che sulle confezioni di estratti di luppolo c'è scritto che sono volatili dai 160-170 F° in su che sarebbero 71-76 C°.
La mia idea è quella di iniziare il raffreddamento, quando il mosto arriva a 70-75 C° metto il luppolo nella pentola è chiudo il flusso di acqua fredda in modo da rimanere 10-15 minuti a 70-75 C° in modo che gli olii non volatizzino e in più ottengono una sorta di pastorizzazione del luppolo eevitando infezioni (su internet ho letto che la pastorizzazione può avvenire a 60-65 C° per 30 minuti, usata dai birrifici industriali, o a 75-85 C° per 10-15 minuti).
Questo sistema è facilmente utilizzabile da chi raffredda il mosto con serpentina ad immersione, mentre risulterebbe difficilmente applicabile da chi usa controflusso o scambiatore a piastre in quanto il mosto nella pentola difficilmente scendo a 70-75 C°(a meno che non si rimetta nella pentola il mosto portandolo a 75C° e poi raffreddato definitivamente) , in questo caso credo che il sistema migliore sia quello di far passare il mosto caldo in un hop back ermetico.
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